这两年餐饮行业可谓寒冬凛冽。整个行业这几年用两个字就可以总结——关店！关店！再关店！2023年全国餐饮行业关店数量高达354万家，关店率直接飙到51%。今年上半年更是惨淡至极：20家上市餐企中有14家净利润下滑；注销吊销的餐企数量突破了100万家。

最先倒下的往往是那些看似高大上的网红餐厅——米其林认证、黑珍珠榜单、国际大厨、分子料理这些曾经让人趋之若鹜的概念，在理性消费盛行的当下逐渐沦为噱头。有人总结出网红餐厅的核心逻辑：盘子大但分量少、抹点酱放根草、灯光暗不能吵、价格贵吃不饱。如果连好吃都做不到，单纯靠环境和打卡吸引顾客的模式注定难以为继。

但别看餐饮行业冷清，我们中国人对美食的需求从未减少。在当下这个讲究性价比的时代，真正能杀出重围的餐厅往往具备三个特质：接地气、有地方特色、懂顾客心理。

最近有一家餐馆因排队太久引发热议——它叫烤酱麻辣烤鱼。这家来自成都的餐企凭借这道麻辣烤鱼，在行业寒冬中实现了逆势增长。刚开到北京就成为排队王，顾客排6-7小时是常态；甚至有人愿意额外花200元找黄牛买号只为吃一口正宗川渝麻辣烤鱼。

那么这家"烤匠"到底有何独到之处？刚好他们最近接受了刘润的采访，在采访中给出了答案。

对于烤匠而言，烤鱼不仅是一道菜更是一个研究课题。他们选择麻辣烤鱼的原因很简单：麻辣是川渝的经典口味，是食客的最大公约数；而大家爱吃的火锅、烧烤、小龙虾的核心就在于"麻辣"与"烤"这两个元素——麻辣是味道，烤是做法。

但问题来了：这个麻辣味谁家没有？怎么才能脱颖而出？首先得说这个配方——为了打动顾客，烤匠花了3个月时间尝试了几十种辣椒和花椒组合，最终找到了3花椒加3辣椒的完美配方。这种味道层次丰富、麻辣风味浓郁的独特配方让其被列为川渝非遗菜品。

其次在川渝地区火锅是庆祝一切的标配：谈生意、过生日都离不开火锅桌。烤酱巧妙借用了这种心智——年轻人喜欢吃火锅没问题但天天吃也腻吧！于是他们打出了"不吃火锅就吃烤酱"的口号，在地铁站、电梯间等场景大力宣传让这个概念深入人心。

这种营销逻辑就像"怕上火喝某某某"一样精准：在成都很多人只要不吃火锅脑海里就会跳出吃烤酱这个选项；连明星开演唱会时都会被粉丝安利。

最后是始终以本地人爱吃为第一原则主做回头客。不光味道地道，在服务上也堪称一流——生日来吃会提前布置气球帽子蛋糕礼物帮拍照一条龙；遇到聋哑人过生日时则用手机打字配合滚动播放生日快乐歌的方式表达祝福。

正是靠着这三个核心优势，在餐饮寒冬中逆势突围的烤匠实现了持续增长：2023年单店收入上涨27.7%，2024年继续增长15.6%，门店数量已达到71家。

每年都有人说餐饮不好做但每年又会有新的黑马涌现——毕竟民以食为天嘛！只有顺势应变才能穿越周期至于未来这把火能持续多久让我们拭目以待。

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