家人们要说这两年啥赛道最惨，那餐饮肯定榜上有名吧。整个行业这几年用两个字就可以总结：关店、关店再关店。2023年，餐饮行业关店数量高达354万家，关店率直接飙到51%。今年上半年更是惨呐，20家上市餐企中有14家净利润下滑，注销吊销的餐企数量突破了100万家。那其中比较先倒下的就是那种看似高大上的网红店啊，什么米其林认证啦、黑珍珠榜单啦、国际大厨啊、分子料理这些在理性消费的当下都成了概念和噱头。

有人总结了这个网红餐厅的精髓啊，就是盘子大分量少、抹点酱放根草、灯要暗不能吵、价格贵吃不饱。那如果连好吃都做不到，单纯只能靠环境和打卡吸引顾客，那么速生速死也不算意外吧。但是啊，你别看餐饮行业冷淡，我们中国人对于美食的需求是一点都没少啊。那么在当下的时代，越是接地气有地方特色且懂顾客的餐厅才能杀出重围。

比如最近有家餐馆啊居然因为排队太久开始有黄牛倒卖号火上了热搜。它叫烤酱麻辣烤鱼。这家来自成都的餐企就是凭借这一盘麻辣烤鱼在行业寒冬中实现了逆势增长。刚开到北京就成了排队王啊，顾客排6-7个小时是常态，甚至有人愿意额外花200块钱找黄牛买号只为吃一口正宗的川渝麻辣烤鱼。那这烤匠到底有什么来头？烤鱼这么多又为什么火的是他呢？刚好最近他们接受了刘润的文章，在这里我找到了答案。

对于烤匠来说啊，烤鱼不仅是一道菜更是一个研究课题。为什么要做麻辣烤鱼啊？因为麻辣是川渝的经典口味啊，是食客的最大公约数。而大家爱的火锅烧烤小龙虾关键就是麻辣和烤——麻辣是味道，烤是做法。但是问题来了啊，这个麻辣味谁家没有？怎么才能杀出来呢？首先啊得说这个配方就为了打动顾客，烤匠花了3个月试了几十种辣椒和花椒的组合最后找到了3花椒加3辣椒的完美配方味道层次丰富麻辣风味浓郁。如今呢烤匠的麻辣烤鱼已经被列为川渝非遗菜品足以证明它的地道。

其次在川渝啊火锅是庆祝一切的标配啊谈生意过生日都是吃火锅那烤酱借用了这个心智年轻人喜欢吃火锅没问题但天天吃也腻吧所以他们打出了不吃火锅就吃烤酱的口号在地铁上电梯里大力宣传让这个概念深入人心这就跟怕上火喝某某某是一个逻辑那在成都呢很多人只要不吃火锅脑海里就会跳出吃烤酱这个选项连明星去开演唱会哎都会被粉丝安利。

最后是始终以本地人爱吃为第一原则主做回头客不光味道做的地道他的服务也确实一流生日来吃烤匠会提前布置气球帽子蛋糕礼物帮拍照一条龙那有聋哑人过生日呢他们就用手机打字滚动播放生日快乐让人惊喜但不尴尬正是靠着这三点在餐饮的寒冬下烤匠逆势增长2023年单店收入上涨27.7%2024年继续增长15.6%门店已经开到了71家你看啊每年都有人说这餐饮不好做但每年又会有新的黑马出现毕竟民以食为天嘛只有顺势应变才能穿越周期至于未来这烤酱麻辣烤鱼这把火能持续多久咱们不妨拭目以待散会。

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